じょかーれ!よかーれ!GIOCARE!

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 昨年7月、スペインに高松CHAVALS(「高松若大将連」とでも言っておこうか)がやってきた時、中川さん以外は全員初対面だと思っていた。が、違った。以前、高松で入った高知料理の店が酷過ぎて、飲み直しならぬ食い直しに中川さんの店へ行った時、「おっ、外したな。うちに連チャンで来た人、初めてや」と笑いながら食べさせてくれた後、「一緒に飲みに行こう」と連れてこられたのが酒肴天馬、馬渕雅子さんの店だった。また別の機会に、「うちのイタリア料理の店へ来てや」と、中川さんの自宅一階にあるレストランへ招待された時、シェフの上野賢司君とも会っていた。でも、(ゴメン!)記憶が混在していた。

 上野君のお店「GIOCARE」のドアを開けると、カウンター席が目に飛び込んでくる。それも全8席、全てカウンターだ。「最高だ。」食は作り手との対話さ。私たちにとって、カウンターで過ごすことほど至悦な時はない。ただこの日本では当たり前の文化も、ミラノで自らのレストランを立ち上げ中の玄ちゃんが、「イタリアはまだ、カウンターでシェフと差しで食事というレベルじゃない。やっても採算がとれないでしょう」と言う通り、宮廷料理思考から抜け出せない人たちには、難しすぎるのだろう。フランスの巨匠の一人、故ジョエル ロビュションが数寄屋橋次郎の影響を受け(?)、ラトリエというオープン・キッチンの店を開いた程度だ。だから私たちにとって、「イタリア料理」でカウンター席というGIOCAREのスタイルは、とても新鮮で、衝撃的だった。それにしても一人で仕切るには、やはり8席というのは本当にギリギリ(最高限)の数、大変だろうなと思う。

 席に着き、最初に出てきたお通し(?)は、瀬戸内のニシガイと菜の花のマリネ。スライスしただけでなく、細かく包丁が入ったニシガイの口当たりがたまらなくいい。おまけにヴィネグレットが全然嫌らしくなく(失礼、実は私、お酢があまり得意ではないのです)、いける。

 次の皿は、瀬戸内渡り蟹とガスパチョのサラダ仕立てだ。名前だけ見ると、もろイタリアン(いや、半分エスパニョル=スパニッシュか)だが、やけに凝ったトマトソース(ガスパチョ)がくどくなく、塩茹でした蟹と良く合う。

 続いては、焼き目をつけスライスしたタイラギ貝のカルパッチョ(塩味+ディルにバジル+EXヴァージンオイル)。いわゆる、魚の繊維の方向性など無視して削ぎ取ったイタリアのカルパッチョとは異なり、最高の食感を楽しめる一品だ。でもこれ、いや、ここまでの三品全て、和食にイタリア風味の味付けをした料理のようだ。

 次に登場したのは、赤足海老と讃岐サーモンのマルタリアーティ(ひし形のパスタ)。まずは瀬戸内のあら海老でビスクを作り、その中で赤足海老に火を入れて風味を出した後パスタを和え、最後に塩で締めたサーモンを加えたと言う。とても凝ったこの一品を食し、私の連れが決定的な一言を漏らした。「上野君の料理が変わった!」

 以前、中川さんのレストランで食べた時の彼の料理は、「ちょっとボケていた」と言う。どういうことか。私たちはヨーロッパに住み、本場の味、平たく言えば「強い味」に慣れている。それが日本でイタリア料理やフランス料理を食べると、日本人向けの味付けになっていて、中途半端に感じる。これは知り合いのフランス料理研究家が、「誰かフランスで修行したシェフが日本で店を出したら、味が変わらないうちにすぐに食べに行く」と言っていたことと一致する。ところが、今の上野君の料理にはそのボケがない。かと言って、味が強くなったというような、脳天気な話ではない。それは「上野君が自分の世界を極め、彼の料理を完成させた」と言うことだ。

 確かに、パスタが出てくることで「イタリア料理の趣」は強まる。でも、例えば上野君の生ウニのスパゲッティーは、イタリアでは食べられないよ。地中海のウニは味が濃いと言うけれど、上野君のような秘めた満足感を与えてくれない。この「秘め」が決め手。本場の料理がまるで小手先料理(失礼!)に思えるほど、イタリア料理の域を卓越した彼独自の「遊び」の世界だ。

 私は、最後の料理(ゴメン!デザートにパナコッタもあったけど)さわらのロースト(皮目を炙ってアサリのソース添え)を切っている時の、上野君の視線が忘れられない。あんなに真っ直ぐな眼差しで、包丁をサッと押し引き、切り身を切り取る洋食(イタリア料理とかフランス料理)のシェフなど、今まで見たことがない。ビックリだ。これぞ、洋のシェフが和で修行(寿司中川)した遍歴(変歴!)の表れか。いやその片鱗は随所に、最初のニシガイにも、次の渡り蟹にもタイラギ貝にも、見え隠れしていた。全ての料理に、素材を大事にする日本の「削ぎ」の文化が息づいている。

 本当のことを打ち明ければ、今まで日本に一時帰国した際に、私たちは一度たりともわざわざイタリア料理やフランス料理を食べに行こうと思ったことがない。でもまた「遊び」に行こう、GIOCAREなら!イタリア料理でもフランス料理でもない、上野君の「遊び心」だから。

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